Kentucky Fried Chicken – hemma!

Historien går ungefär så här: 1930 öppnade Harland Sanders en restaurang i Louisville i Kentucky. Hans specialitet var stekt kyckling, en klassiker i den amerikanska södern ända sedan européer först bosatte sig där. Men att tillaga rätterna tog för lång tid. Att steka kyckling tar en stund om det ska bli bra, och det funkar inte på ett snabbmatshak. Så han började experimentera med fritöser, tryckfritöser tydligen. Han började också laborera med olika kryddblandningar, och 1940 tyckte han sig ha hittat den perfekta mixen av kryddor och tillagningsmetoder.

Då hade han också blivit utsedd till hedersöverste i Kentucky, en titel som Kentuckys handelskammare delar ut till framstående samhällsmedborgare. Därav namnet ”colonel Sanders” alltså, en signatur han använde under resten av sitt liv.

Sedan gick det som det brukar göra för schysst snabbmat. Sanders höll på att gå i konkurs, fick gå på socialbidrag och tvingades sälja hela konceptet till en riskkapitalist för två miljoner dollar. Fast han fick behålla franchiserätten för Kanada. Alltid något.

Det hemliga receptet låstes in i ett bankvalv, och efter att herr Sanders hängde upp hatten för sista gången verkar KFC ha mixtrat ytterligare med det genom att tillsätta en massa natriumglutamat och reducera antalet ingredienser. Sägs det i alla fall. Men originalreceptet har återskapats, delvis av William Poundstone i boken ”Big Secrets”, delvis av Ron Douglas i boken ”Americas most wanted recipes”. Det handlar om dekonstruktion alltså. Ingen har lyckats komma åt Harlan Sanders handskrivna recept, utan allt arbete har gått ut på att dels intervjua tidigare KFC-anställda, ägna sig åt en hel del experimenterande och att utföra kemiska analyser.

Jag har gått igenom alla recept, alla tillagningsmetoder, alla förslag till ingredienser och tittat på en uppsjö av videoklipp med kockar som försöker återskapa den rätta smaken. Det här är, så vitt jag kan avgöra, det mest korrekta receptet och det mest korrekta tillagningssättet.

Så var det då det där sista med friteringen. Egentligen ska man använda en tryckfritös. Den fungerar ungefär som en tryckkokare, fast alltså med olja. Trycket gör att det uppstår oljefickor mellan kött och panering, vilket gör att paneringen sväller och liksom limmas ihop med kycklingens skinn. Det ger det distinkta KFC-utseendet.

Problemet är att tryckfritöser inte finns i konsumentutförande, bara för storkök. Man kan nämligen inte snåla in på tillverkningsprocessen. För sladdrig konstruktion och hela apparaten exploderar i ett moln av kokande olja.

Alltså får man nöja sig med en vanlig fritös. Smaken blir densamma, men paneringen fäster inte lika bra och den blir inte lika fettigt bubblig som hos KFC.

Ingredienser:

1 tsk oregano

1 tsk chilipulver

1tsk salvia

1 tsk basilika

1 tsk mejram

1 tsk svartpeppar

2 tsk salt

2 tsk paprikapulver

1 tsk löksalt

1 tsk vitlökspulver

2 msk aromat (helst rent natriumglutamat)

1 tsk socker

250 gram vetemjöl

Majsolja till friteringen (ett par liter, helst rikt på transfett)

Lite blandade, tinade kycklingbitar med skinnet kvar.

2 liter mjölk

2 ägg

Kryddblandningen

1. Blanda ihop kryddblandningen.

2. Mixa blandningen i en mixer tills allt har förvandlats till en mjölliknande konsistens.

3. Blanda kryddblandningen med mjölet. Rör om med en gaffel tills du är säker på att blandningen är jämn.

Sonen Hampus får demonstrera stegen i tur och ordning. Resten av receptet efter bilderna...

Kycklingen

1. Lägg den tinade kycklingen i mjölk, gärna över natten. Det här steget kan du hoppa över. Skillnaden blir inte jättestor.

2. Sjud kycklingen försiktigt i mjölken i 20 minuter. Kokar den för hårt lossnar skinnet och faller bort.

3. Låt kycklingen svalna, fortfarande i mjölken, i kylskåpstemperatur.

4. Spara den nu avkylda mjölken. Knäck två ägg i mjölken och rör ut dem.

Förbered tillagningen

1. Värm oljan i en kastrull eller fritös till 180 grader.

2. Sätt ugnen på 175 grader.

Paneringen

1. Häll mjöl- och kryddblandningen i en lagom rymlig bunke.

2. Doppa kycklingbitarna i äggmjölken, och sedan ordentligt i krydd- och mjölblandningen. Knacka av överflödigt mjöl.

3. Låt kycklingbitarna vila i kylen några minuter så att vätskan och mjölblandningen får en chans att stelna lite.

3. Doppa kycklingen hastigt i mjölken igen och sedan på nytt i krydd- och mjölblandningen.

Tillagning

1. Fritera kycklingbitarna i 180 grader i två minuter eller tills de är guldbruna.

2. Låt rinna av på ett galler eller på några lager hushållspapper i en minut och lägg dem i en ugnsfast form. Låt stå i ugnen tills de är lagom frasiga (några minuter).

Klart!